Kürbisgerichte

In der Woche vom 25. – 29.09.2017 stellen wir täglich ein Kürbis Rezept vom Bamberger Koch Christopher Kropf vor. Täglich on Air um kurz nach 11 und 18 Uhr und hier zum Nachlesen:

 

Kürbis-Nocken

Portionen: Ca. 4

Zutaten:

  • 500 g Hokkaido Kürbis
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 50 g Mehl
  • 50 g geriebenes Brot/ Semmelbrösel
  • 2 EL geröstete und gehackte Kürbiskerne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Prise Zucker
  • Butter und Kürbiskerne zum Anbraten

Zubereitung:

  • Kürbis waschen, halbieren, entkernen und im Ofen bei 120°C für ca. 30 min. mit Schale garen
  • Danach ausdämpfen lassen du mit Schale warm durch eine Kartoffelpresse drücken
  • Alle Zutaten miteinander vermengen, abschmecken
  • Mit zwei Löffeln Nocken formen und diese in gesalzenes, siedendes Wasser geben
  • Für ca. 15 Minuten gar ziehen lassen
  • Danach aus dem Wasser nehmen, in Butter mit Kürbiskernen braten

 

Kürbis-RIsotto

Portionen: Ca. 4

Zutaten:

  • 300 g geschälter Muskat Kürbis, in kleine Würfel geschnitten
  • 2 Schalotten, in Würfel geschnitten
  • 2 EL Butter
  • 400 g Risotto Reis
  • 150 g fruchtiger Weißwein, z.B. Silvaner oder Riesling aus Franken
  • 1 L (kochend heiße) Gemüsebrühe
  • 100 g geriebener Parmesan
  • 3 EL Kürbiskerne
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Kresse/Kräuter, Kürbiskernöl

Zubereitung:

  • Gewürfelte Schalotten in Butter ohne Farbe andünsten
  • Risotto Reis zugeben und ihn ebenfalls ohne Farbe anschwenken
  • Während der Zubereitung kontinuierlich rühren
  • Drei Mal mit je einem Drittel des Weins ablöschen und reduzieren lassen
  • Danach in mehreren Schritten (über ca. 15-20 Min) die Gemüsebrühe eingießen und unter Rühren verkochen lassen
  • Zwischendurch Kürbiswürfel zugeben, sodass diese ca. 5-10 Minuten mitgegart werden
  • Sobald der Reis bissfest gegart ist, Parmesan und geröstete Kürbiskerne zugeben und abschmecken
  • Bissfest und cremig servieren, mit Kresse oder Kräuter garnieren, Kürbiskernöl angießen

 

Kürbis-kartoffel-rösti

Portionen: Ca. 4

Zutaten:

  • 600 g geschälter Hokkaido Kürbis
  • 600 g geschälte Kartoffel (festkochend)
  • 1 Eigelb
  • Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  • Kürbis und Kartoffeln mit einer Reibe grob reiben
  • Salzen und ca. 15 Minuten im Wasser ziehen lassen
  • Mit den Händen oder einem Sieb/Tuch ausdrücken
  • Masse mit einem Eigelb vermengen und abschmecken
  • In Butterschmalz einzelne Rösti von beiden Seiten goldbraun braten

 

Eingelegter gewürzkürbis (z.b. für salat)

Portionen: Ca. 4

Zutaten:

  • 400 g geschälter Muskat oder Butternut Kürbis
  • 1 Liter Orangensaft
  • 200 ml Weißwein
  • 50 ml Weißweinessig oder Tomatenessig
  • Piment, Lorbeerblätter, ganze Pfefferkörner, Zimtstange, Sternanis, Curry
  • Stärke

Zubereitung:

  • Kürbis schälen und in gleichmäßige Rauten oder Würfel schneiden
  • Saft, Wein und Essig mit Gewürzen zum Kochen bringen und ca. 15 Min. reduzieren
  • Stärke in wenig Wasser auflösen und nicht mehr kochenden Fond unter Rühren eingießen und nochmal kurz köcheln lassen
  • Kürbisrauten/-würfel je nach Größe zwischen 2-10 Minuten in Fond garen
  • Abkühlen lassen, dann den marinierten Kürbis als Komponente für den Salat anrichten

 

Kürbisblüte im tempurateig (z.B. für die Garnitur eines Hauptgerichts)

Portionen: Ca. 4

Zutaten:

  • 8 Kürbisblüten
  • 100 g Mehl
  • 100 g Stärke
  • 120 g Mineralwasser spritzig und kalt
  • 1 EL Backpulver
  • Salz
  • Frittierfett

Zubereitung

  • Mehl, Stärke, Backpulver, Mineralwasser und Salz vermengen
  • Wasser erst nach und nach zugeben
  • Der Teig muss möglichst kurz gerührt werden, sollte am Ende dickflüssig sein und sollte erst direkt vor dem Frittieren hergestellt werden
  • Kürbisblüte mit einer Pinzette in den Backteig tauchen, kurz abtropfen lassen und danach direkt in das auf 180° C vorgeheizte Fett tauchen und ausbacken, bis der Teig kross und goldgelb gebacken ist
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen

 

Radio Bamberg wünscht Ihnen einen tollen Herbst!